Pain aux Maïs

Poids net à l'ensachage 25Kg

* Fiche Technique Farine *
* Process de Base en PDF *
Recette de base (gr)
Farine Pain aux Maïs
Eau
1 000
620
Sel
15
Levure
Poids Total
30
1 665
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
55°C
56°C
24°C
24°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
Oblique (min)
5
10
8
8
Pointage
Division
20 min
400 gr
Détente
Apprêt
15 min
60 à 70 min
Temps de Cuisson
30 à 40 min
Pain aux Maïs Méthode en Pousse Lente & Pousse Con
Pain aux Maïs Méthode en Direct
Façonnage
Boule ou bâtard
Recette de base (gr)
Farine Pain aux Maïs
Eau
1 000
610
Levure
Poids Total
10
1 635
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
55°C
56°C
24°C
24°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
Oblique (min)
5
10
8
8
Pointage
Division
15 min
400 gr
Façonnage
Cuisson
Boule ou bâtard
220°C
Temps de Cuisson
30 à 40 min
Sel
15
Détente
10 min
Sel
15
Levure
Poids Total
6
1 651
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
55°C
56°C
24°C
24°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
Oblique (min)
5
10
8
8
Pointage
Temps de Cuisson
Détente
60 min avec rabat à 20 min & 40 min
30 à 40 min
5 à 20 min
Pain aux Maïs Méthode en Froid Fiche de fabricatio
Recette de base (gr)
Farine Pain aux Maïs
1 000
Passage en Froid
Eau
18 à 24h à 2 - 3°C
610 (+/- 20)
Eau de Bassinage
20
Cuisson
220°C
Apprêt pousse lente Apprêt pousse contrôlée
À partir de 14h à 8°C 12h à 4°C puis 3h à 18°C
Division au Panéotrad
En pavés de 400 gr
Cuisson
220°C
Ingrédients Farine de blé T65, Farine de gruau, Cé
Données Nutritionnelles Indicatives pour 100 g
Valeur énergétique
385,00 kcal (1425,00 kJ)
Matière grasse Dont acide gras sa
6,70 g 0,90 gr
Glucides Dont sucres
68,00 gr 1,80 gr
Protéines
11,40 gr
Fibres
3,40 gr
Sel
0,00 gr