* Fiche Technique Farine *

* Process de Base en PDF *

Recette de base (gr)

Farine Spécial Fibres

Eau

1 000

690

Sel

15

Levure

Poids Total

15

1 720

Température de base

Spirale

Température de pâte

Oblique

52°C

54°C

25 - 26°C

25 - 26°C

Pétrissage 1ère Vitesse

Spirale (min)

Pétrissage 2ème Vitesse

Oblique (min)

3

5

8

15

Division

Détente

400 gr

15 min

Apprêt

45 min à 25°C

Cuisson

230°C four tombant

Pointage

30 min

Fibres Méthode en Direct

Temps de Cuisson

35 à 40 min

Recette de base (gr)

Farine Spécial Fibres

Eau

1 000

680

Sel

15

Levure

4

Fibres Méthode en Pousse Lente

Améliorant

Poids Total

10

1 709

Température de base

Spirale

Température de pâte

Oblique

50°C

52°C

24 - 25°C

24 - 25°C

Autolyseitesse

Spirale (min)

Oblique (min)

3

3

Pétrissage 1ère Vitesse

Pétrissage 2ème Vitesse

3

5

8

15

Autolyse

30 min

Pointage

Détente

120 min avec rabat à 60 min

30 min

Division

400 gr

Apprêt

A partir de 14h à 8°C

Cuisson

230°C four tombant

Temps de Cuisson

35 à 40 min

Division au Panéotrad

En pavés de 400 gr

Sel

15

Levure

Poids Total

5

1 720

Température de base

Spirale

Température de pâte

Oblique

50°C

Détente

52°C

24 - 25°C

24 - 25°C

Pétrissage 1ère Vitesse

5 à 20 min

Spirale (min)

Pétrissage 2ème Vitesse

Oblique (min)

3

5

8

15

Pointage

Passage en Froid

60 min avec rabat à 20 min & 40 min

18 à 24h à 2 - 3°C

Fibres Méthode en FroidFiche de fabrication pour

Recette de base (gr)

Farine Spécial Fibres

Eau

1 000

680 (+/- 20)

Eau de Bassinage

20

Cuisson

230°C four tombant

Temps de Cuisson

35 à 40 min

IngrédientsFarine de blé, son de blé, gluten de b

Données Nutritionnelles Indicatives pour 100 g

Valeur énergétique

335,00 kcal (1417,00 kJ)

Matière grasse            Dont acide gras sa

1,70 gr0,30 gr

Glucides            Dont sucres

60,10 gr1,20 gr

Protéines

14,40 gr

Fibres

11,00 gr

Sel

0,02 gr