Ketmie Pépite

Poids net à l'ensachage 20Kg

* Fiche Technique Farine *
* Process de Base en PDF *
Recette de base (gr)
Farine Ketmie Pépite
Eau
1 000
650 (+/- 20)
Sel
15
Levure
Poids Total
40
1 775
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
54°C
58°C
25°C
25°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
Oblique (min)
5
5
10
20
Division
Détente
En bâtards 400 gr en baguettes 350 gr
10 min
Apprêt
60 min à 25 - 26°C
Cuisson
240°C (+/- 20°C)
Pointage
20 min
Ketmie Pépite Méthode en Direct
Eau de Bassinage
70
Lamage
2 coups de lame pour les bâtards 5 à 6 coups de la
Temps de Cuisson
28 à 30 min pour les bâtards 23 à 25 min pour les
Division au Panéotrad
En pavés de 400 gr ou en baguettes de 350 gr
Sel
15
Levure
Poids Total
7
1 762
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
52°C
Détente
56°C
25°C
25°C
Pétrissage 1ère Vitesse
5 à 20 min
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
Oblique (min)
5
5
10
20
Pointage
Passage en Froid
60 min avec rabat à 20 min & 40 min
18 à 24h à 2 - 3°C
Ketmie Pépite Méthode en Froid Fiche de fabricatio
Recette de base (gr)
Pointage
Farine Ketmie Pépite
Détente
20 min
Eau
10 min
1 000
670 (+/- 20)
Eau de Bassinage
Pétrissage 2ème Vitesse
70
10
20
Division
En bâtards 400 gr en baguettes 350 gr
Apprêt pousse lente Apprêt pousse contrôlée
14h à 8°C Blocage 10 à 15 h à 4°C puis 3 h à 18°C
Pétrissage 1ère Vitesse
5
5
25°C
Oblique (min)
25°C
Spirale (min)
Température de pâte
Oblique
56°C
Spirale
52°C
Température de base
1 777
Poids Total
Recette de base (gr)
Farine Ketmie Pépite
Eau
1 000
670 (+/- 20)
Levure
12
Améliorent (facultatif)
10
Ketmie Pépite Méthode en Pousse Lente & Pousse Con
Eau de Bassinage
70
Sel
15
Cuisson
240°C (+/- 20°C)
Lamage
2 coups de lame pour les bâtards 5 à 6 coups de la
Temps de Cuisson
28 à 30 min pour les bâtards 23 à 25 min pour les
Cuisson
240°C (+/- 20°C)
Temps de Cuisson
28 à 30 min pour les bâtards 23 à 25 min pour les
Lamage
2 coups de lame pour les bâtards 5 à 6 coups de la
Ingrédients Farine de blé, fraction de blé, gluten
Données Nutritionnelles Indicatives pour 100 g
Valeur énergétique
344,00 kcal (1450,00 kJ)
Matière grasse Dont acide gras sa
1,80 gr 0,60 gr
Glucides Dont sucres
62,20 gr 2,60 gr
Protéines
11,80 gr
Fibres
10,20 gr
Sel
0,00 gr