* Fiche Technique Farine *

* Process de Base en PDF *

Recette de base (gr)

Farine Vignoblette

Eau

1 000

660 (+/- 20)

Levure

Poids Total

7

1 682

Température de base

Spirale

Température de pâte

Oblique

60°C

62°C

25°C

25°C

Pétrissage 1ère Vitesse

Spirale (min)

Pétrissage 2ème Vitesse

Oblique (min)

10

10

2

4

Autolyse

Division

30 min

350 gr

Détente

Apprêt

20 min

75 min à 24°C

Temps de Cuisson

25 min environ

Sel

15

Vignoblette Méthode en Froid

Vignoblette Méthode en Direct

Cuisson

240°C

Façonnage

Baguettes

Recette de base (gr)

Farine Vignoblette

Eau

1 000

660 (+/- 20)

Levure

Poids Total

7

1 682

Température de base

Spirale

Température de pâte

Oblique

60°C

62°C

25°C

25°C

Pétrissage 1ère Vitesse

Spirale (min)

Pétrissage 2ème Vitesse

Oblique (min)

10

10

2

4

Autolyse

Division

30 min

350 gr

Détente

Apprêt

45 min

120 min à 24°C

Temps de Cuisson

25 min environ

Sel

15

Cuisson

240°C

Façonnage

Baguettes

Sel

15

Levure

Poids Total

7

1 702

Température de base

Spirale

Température de pâte

Oblique

60°C

62°C

25°C

25°C

Pétrissage 1ère Vitesse

Spirale (min)

Pétrissage 2ème Vitesse

Oblique (min)

10

10

2

4

Autolyse

Cuisson

Détente

30 min

240°C

5 à 20 min

Vignoblette Méthode en FroidFiche de fabrication

Recette de base (gr)

Farine Vignoblette

1 000

Passage en Froid

Eau

18 à 24h à 2 - 3°C

660 (+/- 20)

Eau de Bassinage

20

Autolyse

3

3

Pointage

2 h 30 min

Autolyse

3

3

Pointage

15 min avec rabat

Mise en Froid

12 à 24 h à 4°C

Autolyse

3

3

Pointage

60 min avec rabat à 20 min & 40 min

Division au Panéotrad

Baguettes de 350 gr

Temps de Cuisson

25 min environ

IngrédientsFarine de blé, graines de sésame, glut

Données Nutritionnelles Indicatives pour 100 g

Valeur énergétique

343,00 kcal (1454,00 kJ)

Matière grasse            Dont acide gras sa

2,60 gr0,40 gr

Glucides            Dont sucres

66,80 gr0,70 gr

Protéines

11,00 gr

Fibres

4,40 gr

Sel

0,00 gr