Vignoblette

Poids net à l'ensachage 25Kg

* Fiche Technique Farine *
* Process de Base en PDF *
Recette de base (gr)
Farine Vignoblette
Eau
1 000
660 (+/- 20)
Levure
Poids Total
7
1 682
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
60°C
62°C
25°C
25°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
Oblique (min)
10
10
2
4
Autolyse
Division
30 min
350 gr
Détente
Apprêt
20 min
75 min à 24°C
Temps de Cuisson
25 min environ
Sel
15
Vignoblette Méthode en Froid
Vignoblette Méthode en Direct
Cuisson
240°C
Façonnage
Baguettes
Recette de base (gr)
Farine Vignoblette
Eau
1 000
660 (+/- 20)
Levure
Poids Total
7
1 682
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
60°C
62°C
25°C
25°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
Oblique (min)
10
10
2
4
Autolyse
Division
30 min
350 gr
Détente
Apprêt
45 min
120 min à 24°C
Temps de Cuisson
25 min environ
Sel
15
Cuisson
240°C
Façonnage
Baguettes
Sel
15
Levure
Poids Total
7
1 702
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
60°C
62°C
25°C
25°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
Oblique (min)
10
10
2
4
Autolyse
Cuisson
Détente
30 min
240°C
5 à 20 min
Vignoblette Méthode en Froid
Fiche de fabrication
Recette de base (gr)
Farine Vignoblette
1 000
Passage en Froid
Eau
18 à 24h à 2 - 3°C
660 (+/- 20)
Eau de Bassinage
20
Autolyse
3
3
Pointage
2 h 30 min
Autolyse
3
3
Pointage
15 min avec rabat
Mise en Froid
12 à 24 h à 4°C
Autolyse
3
3
Pointage
60 min avec rabat à 20 min & 40 min
Division au Panéotrad
Baguettes de 350 gr
Temps de Cuisson
25 min environ
Ingrédients
Farine de blé, graines de sésame, glut
Données Nutritionnelles Indicatives pour 100 g
Valeur énergétique
343,00 kcal (1454,00 kJ)
Matière grasse
            Dont acide gras sa
2,60 gr
0,40 gr
Glucides
            Dont sucres
66,80 gr
0,70 gr
Protéines
11,00 gr
Fibres
4,40 gr
Sel
0,00 gr