Seigle Bavarois

Poids net à l'ensachage 25Kg

* Fiche Technique Farine *
* Process de Base en PDF *
Recette de base (gr)
Farine Seigle Bavarois
Eau
1 000
650
Sel
15
Levure
Poids Total
30
1 695
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
62°C
65°C
26 - 27°C
26 - 27°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
Oblique (min)
5
10
3
4
Division
Détente
400 gr
10 à 15 min
Apprêt
40 à 50 min
Cuisson
250 à 260°C avec buée Puis évacuation de la buée 2
Temps de Cuisson
40 à 50 min
Recette de base (gr)
Farine Seigle Bavarois
Eau
1 000
Pointage
Détente
10 min
10 à 15 min
650
Sel
Oblique
Pétrissage 2ème Vitesse
65°C
26 - 27°C
Pétrissage 1ère Vitesse
3
Oblique (min)
5
4
10
1 673
15
Levure
Spirale
8
62°C
26 - 27°C
Spirale (min)
Température de pâte
Poids Total
Température de base
Pointage
20 min
Division
400 gr
Seigle Bavarois Méthode en Pousse Lente & Pousse C
Seigle Bavarois Méthode en Direct
Apprêt pousse lente Apprêt pousse contrôlée
14h à 8 - 10°C Blocage 4°C puis 3h à 18°C
Cuisson
250 à 260°C avec buée Puis évacuation de la buée 2
Sel
15
Levure
Poids Total
5
1 690
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
62°C
Détente
65°C
26 - 27°C
Division au Panéotrad
26 - 27°C
Pétrissage 1ère Vitesse
5 à 20 min
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
En pavés de 400 gr
Oblique (min)
5
10
3
4
Pointage
Passage en Froid
60 min avec rabat à 20 min & 40 min
18 à 24h à 2 - 3°C
Seigle Bavarois Méthode en Froid Fiche de fabricat
Recette de base (gr)
Farine Seigle Bavarois
Eau
1 000
650 (+/- 20)
Eau de Bassinage
Temps de Cuisson
20
40 à 50 min
Cuisson
250 à 260°C avec buée Puis évacuation de la buée 2
Temps de Cuisson
40 à 50 min
Ingrédients Farine de blé T65, Farine de seigle T1
Données Nutritionnelles Indicatives pour 100 g
Valeur énergétique
266,00 kcal (1130,00 kJ)
Matière grasse Dont acide gras sa
3,30 gr 0,20 gr
Glucides Dont sucres
48,30 gr 1,10 gr
Protéines
8,50 gr
Fibres
5,80 gr
Sel
0,00 gr