Le Bucheron

Poids net à l'ensachage 25Kg

* Fiche Technique Farine *
* Process de Base en PDF *
Recette de base (gr)
Farine Le Bucheron
Eau
1 000
650
Sel
15
Levure
Poids Total
30
1 695
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
50°C
56°C
24 - 25°C
24 - 25°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
Oblique (min)
Sel
3
5
15
13
Levure
20
Poids Total
6
1 691
Température de base
Spirale
Température de pâte
Apprêt
Oblique
50°C
Détente
56°C
50 min environ à 27°C
25 - 26°C
Division au Panéotrad
25 - 26°C
Cuisson
Pétrissage 1ère Vitesse
5 à 20 min
Spirale (min)
240 à 250°C
Pétrissage 2ème Vitesse
En pavés de 400 gr
Oblique (min)
Temps de Cuisson
3
Cuisson
5
40 à 50 min
13
240 à 250°C
20
Pointage
Temps de Cuisson
Passage en Froid
Recette de base (gr)
60 min avec rabat à 20 min & 40 min
40 à 50 min
18 à 24h à 2 - 3°C
Farine Le Bucheron
Eau
Le Bucheron Méthode en Froid Fiche de fabrication
Recette de base (gr)
1 000
Pointage
Farine Le Bucheron
Détente
30 min en masse avec rabat puis 10 à 15 min
Eau
10 à 15 min
650
1 000
650 (+/- 20)
Sel
Cuisson
Oblique
Eau de Bassinage
Pétrissage 2ème Vitesse
56°C
240 à 250°C
25 - 26°C
Temps de Cuisson
Pétrissage 1ère Vitesse
20
13
Oblique (min)
40 à 50 min
3
20
5
1 673
15
Levure
Spirale
8
50°C
25 - 26°C
Spirale (min)
Température de pâte
Poids Total
Température de base
Pointage
30 min en masse avec rabat puis 10 à 15 min
6 Céréales en Pousse Lente & Pousse Contrôlée
Le Bucheron Méthode en Direct
400 gr environ puis déposer sur couche farinée san
Division
Apprêt pousse lente Apprêt pousse contrôlée
14h à 8 - 10°C Blocage à 4°C puis 3h à 18°C
400 gr environ puis déposer sur couche farinée san
Division
Ingrédients Farine de blé, Farine de seigle T170,
Données Nutritionnelles Indicatives pour 100 g
Valeur énergétique
402,60 kcal (1681,30 kJ)
Matière grasse Dont acide gras sa
19,70 gr 3,60 gr
Glucides Dont sucres
32,90 gr 11,00 gr
Protéines
15,90 gr
Fibres
24,40 gr
Sel
0,00 gr