La Torsadé Graines

Poids net à l'ensachage 25Kg

* Fiche Technique Farine *
* Process de Base en PDF *
La Torsadé Graines Méthode en Froid
Recette de base (gr)
Farine La Torsadé Graines
Eau
1 000
820 (+/- 30)
Pâte Fermentée
Poids Total
250
2 095
Température de base
Batteur - Spirale
Température de pâte
60°C
24 - 25°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Batteur - Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
2
15 à 20
Autolyse
Autolyse active de 20 min
Sel
15
Autolyse
5
Pointage
30 min avec rabat
Mise en Froid
3°C minimum 16h
Levure
10
Étaler la pâte en lui donnant une forme rectangula
Mise sur Planche
Détente
60 min
Détailler en bandes de 30 cm sur 4 cm environ et d
Division
Apprêt
35 à 45 min sur couche farinée
Cuisson
255°C avec peu de buée
Temps de Cuisson
20 min (10 min fermé - 10 min ouvert)
Levure
6
Pâte Fermentée
Poids Total
250
2 091
Température de base
Batteur - Spirale
Température de pâte
60°C
24 - 25°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Batteur - Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
2
15 à 20
Autolyse
Détente
Autolyse active de 20 min
5 à 20 min
La Torsadé Graines Méthode en Froid Fiche de fabri
Recette de base (gr)
Farine La Torsadé Graines
1 000
Passage en Froid
Eau
18 à 24h à 2 - 3°C
820 (+/- 30)
Sel
15
Autolyse
5
Pointage
60 min avec rabat à 20 min & 40 min
Détailler en baguettes. Poser sur linge humide ens
Division au Panéotrad
Cuisson
255°C avec peu de buée
Temps de Cuisson
20 min (10 min fermé - 10 min ouvert)
Ingrédients Farine de blé*, flocons de blé malté,
Données Nutritionnelles Indicatives pour 100 g
Valeur énergétique
360,00 kcal (1530,00 kJ)
Matière grasse Dont acide gras sa
4,80 gr 0,60 gr
Glucides Dont sucres
65,80 gr 1,95 gr
Protéines
11,89 gr
Fibres
5,36 gr
Sel
0,00 gr