La Croquante

Poids net à l'ensachage 25Kg

* Fiche Technique Farine *
* Process de Base en PDF *
Recette de base (gr)
Farine La Croquante
Eau
1 000
650
Sel
15
Levure
Poids Total
6
1 671
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
50°C
56°C
25°C
25°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
Oblique (min)
Sel
5
5
15
8
Levure
15
Poids Total
Division
3
Détente
1 688
300 à 350 gr
Température de base
15 min
Spirale
Température de pâte
Apprêt
Oblique
50°C
Détente
56°C
45 à 60 min
25 - 26°C
Division au Panéotrad
25 - 26°C
Cuisson
Pétrissage 1ère Vitesse
5 à 20 min
Spirale (min)
250°C
Pétrissage 2ème Vitesse
Baguettes de 350 gr
Oblique (min)
Temps de Cuisson
5
Cuisson
5
20 à 25 min
8
250°C
15
Pointage
Temps de Cuisson
Passage en Froid
Recette de base (gr)
60 min avec rabat à 20 min & 40 min
20 à 25 min
18 à 24h à 2 - 3°C
Farine La Croquante
Eau
La Croquante Méthode en Froid Fiche de fabrication
Recette de base (gr)
1 000
Pointage
Farine La Croquante
Détente
20 à 30 min
Eau
10 min
650
1 000
650 (+/-20)
Sel
Cuisson
Oblique
Eau de Bassinage
Pétrissage 2ème Vitesse
56°C
250°C
25 - 26°C
Temps de Cuisson
Pétrissage 1ère Vitesse
20
8
Oblique (min)
20 à 25 min
5
15
5
1 668
15
Levure
Spirale
3
50°C
25 - 26°C
Spirale (min)
Température de pâte
Poids Total
Température de base
Pointage
30 à 45 min
Division
300 à 350 gr
La Croquante Méthode en Pousse Lente & Pousse Cont
La Croquante Méthode en Direct
Apprêt pousse lente Apprêt pousse contrôlée
14h à 8 - 10°C Blocage à 4°C puis 3h à 18°C
Ingrédients Farine de blé T65, Farine de seigle T1
Données Nutritionnelles Indicatives pour 100 g
Valeur énergétique
361,90 kcal (1533,00 kJ)
Matière grasse Dont acide gras sa
4,90 gr 0,64 gr
Glucides Dont sucres
66,40 gr 2,08 gr
Protéines
12,06 gr
Fibres
5,74 gr
Sel
0,00 gr