L'Authentique

Poids net à l'ensachage 25Kg

* Fiche Technique Farine *
* Process de Base en PDF *
L'Authentique Méthode en Direct
Recette de base (gr)
Farine L'Authentique
Eau
1 000
640 (+/- 20)
Sel
15
Levure
Poids Total
12
1 657
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
54°C
56°C
24 - 25°C
24 - 25°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
Oblique (min)
Sel
3
5
15
9
Levure
15
Poids Total
Pointage
5
Division
1 680
60 min
Température de base
300 à 350 gr
Spirale
Détente
Température de pâte
Apprêt
Oblique
20 min
52°C
Sel
Détente
15
54°C
45 à 60 min
24°C
Division au Panéotrad
24°C
Cuisson
Pétrissage 1ère Vitesse
5 à 20 min
Spirale (min)
250°C
Pétrissage 2ème Vitesse
Baguettes de 350 gr
Oblique (min)
Temps de Cuisson
3
Cuisson
3
20 à 23 min
7
260°C
12
L'Authentique Méthode en Pousse Lente & Pousse Con
Autolyse (facultatif)
Temps de Cuisson
Passage en Froid
Recette de base (gr)
30 min
20 à 23 min
18 à 24h à 2 - 3°C
Farine L'Authentique
Autolyse (facultatif)
Eau
L'Authentique Méthode en Froid Fiche de fabricatio
3
Recette de base (gr)
1 000
Autolyse (facultatif)
Farine L'Authentique
Division
3
30 min
Eau
300 à 350 gr
640 (+/- 20)
Détente
1 000
Apprêt pousse lente Apprêt pousse contrôlée
Pointage
15 min
640 (+/- 20)
12 à 24h à 8 - 12°C Blocage à 2°C puis 3h à 18°C
Levure
Cuisson
Oblique
Eau de Bassinage
Pétrissage 2ème Vitesse
54°C
250°C
60 min avec rabat à 20 min & 40 min
24°C
Temps de Cuisson
Pétrissage 1ère Vitesse
20
9
Oblique (min)
20 à 23 min
3
15
5
1 663
8
Améliorent (facultatif)
Spirale
10
52°C
Autolyse (facultatif)
24°C
3
Spirale (min)
Température de pâte
Poids Total
Température de base
3
Autolyse (facultatif)
30 min
Autolyse (facultatif)
3
5
Pointage
15 à 20 min
Temps de Cuisson
25 à 30 min
Ingrédients Farine de froment* type 65, farine de
Données Nutritionnelles Indicatives pour 100 g
Valeur énergétique
273,00 kcal (1160,00 kJ)
Matière grasse Dont acide gras sa
1,35 gr 0,14 gr
Glucides Dont sucres
53,80 gr 1,85 gr
Protéines
8,89 gr
Fibres
3,36 gr
Sel
0,00 gr