* Fiche Technique Farine *

* Process de Base en PDF *

Recette de base (gr)

Farine Brioche Coquille

Eau

1 000

520

Sel

Déjà Incorporé

Levure

Poids Total

40

1 560

Température de base

Spirale

Température de pâte

Oblique

63°C

60°C

28 - 30°C

28 - 30°C

Pétrissage 1ère Vitesse

Batteur (min)

Pétrissage 2ème Vitesse

Oblique (min)

3

3

18 - 20

26 - 30

Division

Détente

Selon forme désirée

10 à 15 min

Apprêt

75 min en étuve à 28 - 30°C

Cuisson

160°C

Temps de Cuisson

20 à 35 min selon le poids

Pointage

45 min à 4°C

Brioche Coquille Méthode en Pousse Contrôlée

Brioche Coquille Méthode en Direct

Batteur

56°C

28 - 30°C

Spirale (min)

3

22 - 24

Recette de base (gr)

Farine Brioche Coquille

Eau

1 000

120

Sel

Déjà Incorporé

Levure

Poids Total

40

1 560

Température de base

Spirale

Température de pâte

Oblique

63°C

60°C

28 - 30°C

28 - 30°C

Pétrissage 1ère Vitesse

Batteur (min)

Pétrissage 2ème Vitesse

Oblique (min)

3

3

18 - 20

26 - 30

Division

Détente

Selon forme désirée

10 min

Apprêt

120 min en étuve à 28 - 30°C

Cuisson

160°C

Temps de Cuisson

20 à 35 min selon le poids

Pointage

15 min à 4°C

Batteur

56°C

28 - 30°C

Spirale (min)

3

22 - 24

Passage en Froid

18 à 24h à 2°C

IngrédientsFarine de blé, Sucre, Poudre au beurre

Données Nutritionnelles Indicatives pour 100 g

Valeur énergétique

268,00 kcal (1133,00 kJ)

Matière grasse            Dont acide gras sa

4,30 gr0,40 gr

Glucides            Dont sucres

48,50 gr7,70 gr

Protéines

7,00 gr

Fibres

3,80 gr

Sel

1,50 gr