Tradition Française

Sans ajout de Gluten

Poids net à l'ensachage 25Kg

* Fiche Technique Farine *
* Process de Base en PDF *
Recette de base (gr)
Farine Trad. Sans Ajout de G.
Eau
1 000
680
Sel
15
Levure
Poids Total
7
1 772
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
58°C
60°C
24 - 25°C
24 - 25°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
Oblique (min)
Sel
3
15
15
6
Levure
5
Poids Total
Pointage
5
Division
1 770
3 x 20 min avec rabats, puis 30 à 60 min
Température de base
Baguettes de 350 gr
Spirale
Détente
Température de pâte
Apprêt
Oblique
20 min
58°C
Eau de Bassinage
Détente
70
60°C
30 à 45 min
24 - 25°C
Division au Panéotrad
24 - 25°C
Cuisson
Pétrissage 1ère Vitesse
5 à 20 min
Spirale (min)
250°C
Pétrissage 2ème Vitesse
Baguettes de 350 gr
Oblique (min)
Temps de Cuisson
3
Cuisson
15
23 à 25 min
6
260°C
5
Autolyse
Temps de Cuisson
Passage en Froid
Recette de base (gr)
30 min
23 à 25 min
18 à 24h à 2 - 3°C
Farine Trad. Sans Ajout de G.
Autolyse
Eau
Tradition Sans Ajout de Gluten Méthode en Froid Fi
3
Recette de base (gr)
1 000
Autolyse
Farine Trad. Sans Ajout de G.
Mise en froid
3
30 min
Eau
18 à 24 h à 4°C
680
Division
1 000
Pointage
Baguettes de 350 gr
700
Sel
Cuisson
Oblique
Eau de Bassinage
Pétrissage 2ème Vitesse
60°C
250°C
60 min avec rabat à 20 min & 40 min
24 - 25°C
Temps de Cuisson
Pétrissage 1ère Vitesse
50 (+/- 50)
6
Oblique (min)
23 à 25 min
3
5
15
1 772
15
Levure
Spirale
7
58°C
Autolyse
24 - 25°C
3
Spirale (min)
Température de pâte
Poids Total
Température de base
3
Autolyse
30 min
Autolyse
3
3
Pointage
60 min avec rabat
Eau de Bassinage
70
Tradition Sans Ajout de Gluten Méthode en Froid
Apprêt
30 à 45 min
Tradition Sans Ajout de Gluten Méthode en Direct
Ingrédients Farine de blé, Farine de blé malté, Am
Données Nutritionnelles Indicatives pour 100 g
Valeur énergétique
346,00 kcal (1466,00 kJ)
Matière grasse Dont acide gras sa
1,50 gr 0,30 gr
Glucides Dont sucres
70,70 gr 2,00 gr
Protéines
10,70 gr
Fibres
3,40 gr
Sel
0,00 gr