Pétri'Pain

Poids net à l'ensachage 25Kg

Recette de base (gr)
Farine Pétri'Pain
Eau
1 000
Pétri'Pain Méthode en Froid
* Fiche Technique Farine *
* Process de Base en PDF *
650
Eau de Bassinage
50
Sel
15
Levure
Poids Total
8
1 723
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
54°C
58°C
25°C
25°C
Autolyse
Spirale (min)
Oblique (min)
3
3
Pétrissage 1ère Vitesse
Pétrissage 2ème Vitesse
3
5
3 à 5
12
Autolyse (facultatif)
20 min
Pointage
Stocker directement au froid les bacs 7 kg de pâte
Division
En machine, en pâtons de 350 g Déposer sur un plan
Détente
30 à 35 min
Façonnage
De préférence en machine, rouleaux desserrés. Dépo
Apprêt
45 min à 25°C Possibilité de bloquer à 6-8°C penda
Cuisson
A 260°C avec buée Déposer les pâtons soudure au-de
Sel
15
Levure
Poids Total
6
1 721
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
54°C
58°C
25°C
24 - 25°C
Spirale (min)
Oblique (min)
Pétri'Pain Méthode en Froid Fiche de fabrication p
Recette de base (gr)
Farine Pétri'Pain
Eau
1 000
650
Eau de Bassinage
Temps de Cuisson
50
15 à 18 min
Autolyse
3
3
Pétrissage 1ère Vitesse
Pétrissage 2ème Vitesse
3
5
3 à 5
12
Autolyse (facultatif)
20 min
Pointage
60 min avec rabat à 20 min & 40 min 7 kg de pâte p
Détente
5 à 20 min
Passage en Froid
18 à 24h à 2 - 3°C
Division au Panéotrad
Baguettes de 350 gr Semouler le dessus de la pâte
Cuisson
260°C avec buée Un seul coup de lame sur toute la
Temps de Cuisson
25 à 30 min
Ingrédients Farine de blé, Farine de germe de maïs
Données Nutritionnelles Indicatives pour 100 g
Valeur énergétique
345,00 kcal (1461,00 kJ)
Matière grasse Dont acide gras sa
1,50 gr 0,30 gr
Glucides Dont sucres
70,90 gr 2,00 gr
Protéines
10,20 gr
Fibres
3,40 gr
Sel
0,00 gr