* Fiche Technique Farine *

* Process de Base en PDF *

Recette de base (gr)

Farine Pain de Campagne

Eau

1 000

640

Sel

15

Levure

Poids Total

30

1 685

Température de base

Spirale

Température de pâte

Oblique

57°C

63°C

25°C

25°C

Pétrissage 1ère Vitesse

Spirale (min)

Pétrissage 2ème Vitesse

Oblique (min)

Sel

5

5

15

7

Levure

12

Poids Total

Division

6

Détente

1 681

350 à 400 gr

Température de base

15 min

Spirale

Température de pâte

Apprêt

Oblique

57°C

Détente

63°C

60 min

25°C

Division au Panéotrad

25°C

Cuisson

Pétrissage 1ère Vitesse

5 à 20 min

Spirale (min)

230°C

Pétrissage 2ème Vitesse

En pavés de 400 gr

Oblique (min)

Temps de Cuisson

5

Cuisson

5

35 à 40 min

7

230°C

12

Pointage

Temps de Cuisson

Passage en Froid

Recette de base (gr)

60 min avec rabat à 20 min & 40 min

35 à 40 min

18 à 24h à 2 - 3°C

Farine Pain de Campagne

Eau

Pain de Campagne Méthode en FroidFiche de fabrica

Recette de base (gr)

1 000

Pointage

Farine Pain de Campagne

Détente

Cuve ou bac 30 min à 22 - 25°C

Eau

15 min

640

1 000

640 (+/- 20)

Sel

Cuisson

Oblique

Eau de Bassinage

Pétrissage 2ème Vitesse

63°C

230°C

25°C

Temps de Cuisson

Pétrissage 1ère Vitesse

20

7

Oblique (min)

35 à 40 min

5

12

5

1 663

15

Levure

Spirale

8

57°C

25°C

Spirale (min)

Température de pâte

Poids Total

Température de base

Pointage

Cuve ou bac 30 min à 22 - 25°C

Division

350 à 400 gr

Pain de Campagne Méthode en Pousse Lente & Pousse

Pain de Campagne Méthode en Direct

Apprêt pousse lenteApprêt pousse contrôlée

14h à 8 - 10°CBlocage à 4°C puis 3h à 18°C

IngrédientsFarine de blé, Farine de seigle, Issue

Données Nutritionnelles Indicatives pour 100 g

Valeur énergétique

273,00 kcal (1160,00 kJ)

Matière grasse            Dont acide gras sa

1,35 gr0,14 gr

Glucides            Dont sucres

53,80 gr1,85 gr

Protéines

8,89 gr

Fibres

3,36 gr

Sel

0,00 gr