La Paysanne

Poids net à l'ensachage 25Kg

Ingrédients Farine de blé T65, Levain de blé dévit
* Fiche Technique Farine *
* Process de Base en PDF *
Recette de base (gr)
Farine La Paysanne
Eau
1 000
630 (+/- 20)
Sel
15
Levure
Poids Total
6
1 701
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
58°C
62°C
24 - 25°C
24 - 25°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
Oblique (min)
5
5
4
8
Autolyse
Division
30 à 60 min
350 gr
Détente
Apprêt
30 min
45 à 60 min à 25°C
Temps de Cuisson
22 à 23 min
Eau de Bassinage
50
La Paysanne Méthode en Froid
La Paysanne Méthode en Direct
Cuisson
250°C
Façonnage
Baguettes
Recette de base (gr)
Farine La Paysanne
Eau
1 000
630 (+/- 20)
Sel
15
Levure
Poids Total
7
1 702
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
58°C
62°C
24 - 25°C
24 - 25°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
Oblique (min)
5
5
4
8
Autolyse
Division
30 à 60 min
350 gr
Détente
Apprêt
45 à 60 min
30 à 45 min à 25°C
Temps de Cuisson
22 à 23 min
Eau de Bassinage
50
Cuisson
250°C
Façonnage
Baguettes
Sel
15
Levure
Poids Total
6
1 701
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
58°C
62°C
24 - 25°C
24 - 25°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
Oblique (min)
5
5
4
8
Autolyse
Cuisson
Détente
30 à 60 min
250°C
5 à 20 min
La Paysanne Méthode en Froid Fiche de fabrication
Recette de base (gr)
Farine La Paysanne
1 000
Passage en Froid
Eau
18 à 24h à 2 - 3°C
630 (+/- 20)
Eau de Bassinage
50
Autolyse
5
5
Pointage
90 min à 25°C avec rabat léger à 45 min
Autolyse
5
5
Pointage
20 min avec rabat
Mise en Froid
12 à 24 h à 3 - 4°C
Autolyse
5
5
Pointage
60 min avec rabat à 20 min & 40 min
Division au Panéotrad
Baguettes de 350 gr
Temps de Cuisson
22 à 23 min
Données Nutritionnelles Indicatives pour 100 g
Valeur énergétique
335,00 kcal (1421,00 kJ)
Matière grasse Dont acide gras sa
1,20 gr 0,20 gr
Glucides Dont sucres
66,30 gr 0,70 gr
Protéines
12,80 gr
Fibres
4,10 gr
Sel
0,00 gr