Kapnor

Poids net à l'ensachage 25Kg

Recette de base (gr)
Farine Kapnor
Eau
1 000
620
Sel
15
Levure
Poids Total
25
1 680
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
55°C
58°C
25°C
25°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
Oblique (min)
5
5
6
12
Pointage
Division
30 min
400 gr Barquettes
Détente
Apprêt
15 min
60 à 75 min
Temps de Cuisson
35 à 40 min pour 400 gr
Eau de Bassinage
20
Kapnor Méthode en Pousse Lente & Pousse Contrôlée
Kapnor Méthode en Direct
Mise en forme
En boule serrée modéré
Façonnage
Roulés dans un mélange de graines
Cuisson
240°C avec buée baisser de 20°C ou bout de 15 min
Recette de base (gr)
Farine Kapnor
Eau
1 000
600
Levure
10
Régulateur
Poids Total
10
1 635
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
55°C
58°C
25°C
25°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
Oblique (min)
5
5
6
12
Pointage
Division
15 min
400 gr Barquettes
Détente
15 min
Temps de Cuisson
35 à 40 min pour 400 gr
Sel
15
Mise en forme
En boule serrée modéré
Façonnage
Roulés dans un mélange de graines
Cuisson
240°C avec buée baisser de 20°C ou bout de 15 min
Kapnor Méthode en Froid
Recette de base (gr)
Farine Kapnor
Eau
1 000
600
Levure
10
Régulateur
Poids Total
5
1 630
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
55°C
58°C
25°C
25°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
Oblique (min)
5
5
6
12
Blocage
Division
4°C
400 gr Barquettes
Détente
Apprêt
60 min
120 min à 25°C
Temps de Cuisson
35 à 40 min pour 400 gr
Sel
15
Mise en forme
En boule serrée modéré
Façonnage
Roulés dans un mélange de graines
Cuisson
240°C avec buée baisser de 20°C ou bout de 15 min
Sel
15
Levure
Poids Total
7
1 644
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
55°C
58°C
25°C
25°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
Oblique (min)
5
5
6
12
Pointage
Temps de Cuisson
Détente
60 min avec rabat à 20 min & 40 min
35 à 40 min pour 400 gr
5 à 20 min
Kapnor Méthode en Froid Fiche de fabrication pour
Recette de base (gr)
Farine Kapnor
1 000
Passage en Froid
Eau
18 à 24h à 2 - 3°C
600 (+/- 20)
Eau de Bassinage
20
Division au Panéotrad
En pavés de 400 gr Roulés dans un mélange de grain
Cuisson
240°C avec buée baisser de 20°C ou bout de 15 min
Apprêt pousse lente Apprêt pousse contrôlée
À partir de 14h à 8°C 12h à 4°C puis 3h à 18°C
Ingrédients Farine de blé, Gluten de blé, Graines
* Fiche Technique Farine *
* Process de Base en PDF *
Données Nutritionnelles Indicatives pour 100 g
Valeur énergétique
323,00 kcal (1351,43 kJ)
Matière grasse Dont acide gras sa
13,00 gr 1,10 gr
Glucides Dont sucres
28,00 gr 1,00 gr
Protéines
18,00 gr
Fibres
12,00 gr
Sel
0,00 gr