* Fiche Technique Farine *

* Process de Base en PDF *

Recette de base (gr)

Farine Fleur de Blé

Eau

1 000

700 minimum

Sel

15

Levure

Poids Total

18

1 733

Température de base

Spirale

Température de pâte

Oblique

54°C

64°C

26°C

26°C

Pétrissage 1ère Vitesse

Spirale (min)

Pétrissage 2ème Vitesse

Oblique (min)

Sel

4

4

15

8

Levure

15

Poids Total

5

Division

1 740

Température de base

350 gr

Spirale

Détente

Température de pâte

Apprêt

Oblique

20 min

54°C

Détente

64°C

20 min à 26°C

26°C

Division au Panéotrad

26°C

Cuisson

Pétrissage 1ère Vitesse

5 à 20 min

Spirale (min)

260°C

Pétrissage 2ème Vitesse

Baguettes de 350 gr

Oblique (min)

4

Cuisson

4

8

260°C

15

Passage en Froid

18 à 24h à 2 - 3°C

Fleur de Blé Méthode en FroidFiche de fabrication

Recette de base (gr)

Farine Fleur de Blé

Eau

1 000

Pointage

700 (+/- 20)

Eau de Bassinage

60 min avec rabat à 20 min & 40 min

20

Fleur de Blé Méthode en DirectFiche de fabricatio

Pointage

Spirale: 45 min à 26°COblique: 40 min à 26°C

Façonnage

En baguette, façonneuse rouleaux desserrés, puis t

Temps de Cuisson

Peu cuit:16 minCuit: 19 minBien cuit: 25 min

*Incorporer le sel 5 min avant la fin du pétrissag

Recette de base (gr)

Farine Fleur de Blé

Eau

1 000

700 minimum

Sel

15

Levure

Poids Total

18

1 733

Température de base

Spirale

Température de pâte

Oblique

54°C

64°C

26°C

26°C

Pétrissage 1ère Vitesse

Spirale (min)

Pétrissage 2ème Vitesse

Oblique (min)

4

4

8

15

Division

350 gr

Apprêt

20 min à 26°C

Cuisson

260°C

Fleur de Blé Méthode en DirectFiche de fabricatio

Détente

Spirale: 60 min à 26°COblique: 55 min à 26°C

Façonnage

En baguette, façonneuse rouleaux desserrés, puis t

Temps de Cuisson

Peu cuit:16 minCuit: 19 minBien cuit: 25 min

*Incorporer le sel 5 min avant la fin du pétrissag

Temps de Cuisson

Peu cuit:16 minCuit: 19 minBien cuit: 25 min

*Incorporer le sel 5 min avant la fin du pétrissag

IngrédientsFarine de blé T65, Farine de gruau, Le

Données Nutritionnelles Indicatives pour 100 g

Valeur énergétique

345,00 kcal (1461,00 kJ)

Matière grasse            Dont acide gras sa

1,50 gr0,30 gr

Glucides            Dont sucres

70,90 gr2,00 gr

Protéines

10,20 gr

Fibres

3,40 gr

Sel

0,00 gr