* Fiche Technique Farine *

* Process de Base en PDF *

Recette de base (gr)

Farine Seigle Citron

Eau

1 000

600 (+/- 20)

Sel

Déjà Incorporé

Levure

Poids Total

25

1 625

Température de base

Batteur - Spirale

Température de pâte

63°C

25°C

Pétrissage 1ère Vitesse

Batteur - Spirale (min)

Pétrissage 2ème Vitesse

8

3

Division

Manuelle ou mécaniquePâton de 350 gr

Temps de Cuisson

30 à 40 min

Recette de base (gr)

Farine Seigle Citron

Eau

1 000

580 (+/- 20)

Sel

Déjà Incorporé

Pointage

20 min

Seigle Citron Méthode en Pousse Contrôlée

Seigle Citron Méthode en Direct

Détente

20 min

Façonnage

Manuel de préférence ou machine rouleaux desserrés

Apprêt

40 à 60 min à 25°C

Cuisson

230°C au four à sole avec buée

Levure

20

Pointage

15 min

Pétrissage 2ème Vitesse

Pétrissage 1ère Vitesse

3

8

1 610

Améliorant

Batteur - Spirale

10

60°C

24°C

Batteur - Spirale (min)

Température de pâte

Poids Total

Température de base

Division

Manuelle ou mécaniquePâton de 350 gr

Détente

15 min

Façonnage

Manuel de préférence ou machine rouleaux desserrés

Apprêt

Blocage 12 à 18 h à 2°CPuis 90 min à 22°C

Temps de Cuisson

30 à 40 min

Cuisson

230°C au four à sole avec buée

IngrédientsFarine de seigle, farine de blé, cubes

Données Nutritionnelles Indicatives pour 100 g

Valeur énergétique

316,80 kcal (1334,80 kJ)

Matière grasse            Dont acide gras sa

1,70 gr0,40 gr

Glucides            Dont sucres

52,30 gr8,90 gr

Protéines

15,30 gr

Fibres

15,30 gr

Sel

1,70 gr