Rustique

Poids net à l'ensachage 25Kg

Recette de base (gr)
Farine Rustique
Eau (35 - 40°C)
1 000
750
Sel
15
Levure
Poids Total
8
1 773
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
58°C
60°C
24 - 27°C
24 - 27°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
Oblique (min)
6
6
7
15
Pointage
Apprêt
60 min avec rabat à 30 min en bac fariné
60 à 70 min
Cuisson
240 à 250°C
Temps de Cuisson
40 à 50 min
Pétrissage
Pétrir jusqu'à décollement de la pâte
Rustique Méthode en Direct
* Fiche Technique Farine *
* Process de Base en PDF *
Pour la fabrication des baguettes façonnées, rédui
Rustique Méthode en Pousse Lente
Recette de base (gr)
Farine Rustique
Eau (35 - 40°C)
1 000
750
Sel
15
Levure
Poids Total
8
1 773
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
56°C
58°C
24 - 27°C
24 - 27°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
Oblique (min)
6
6
7
15
Pointage
Apprêt
60 min avec rabat à 30 min en bac fariné
A partir de 14 h à 8°C
Cuisson
240 à 250°C
Temps de Cuisson
40 à 50 min
Pétrissage
Pétrir jusqu'à décollement de la pâte
Pour la fabrication des baguettes façonnées, rédui
Rustique Méthode en Froid Fiche de fabrication pou
Recette de base (gr)
Farine Rustique
Eau
1 000
750 (+/-20)
Sel
15
Levure
Poids Total
6
1 771
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
56°C
58°C
24 - 27°C
24 - 27°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
Oblique (min)
6
6
7
15
Pétrissage
Pétrir jusqu'à décollement de la pâte
Détente
Division au Panéotrad
5 à 20 min
En pavés de 400 gr ou baguettes de 350 gr
Cuisson
240 à 250°C
Pointage
Temps de Cuisson
Passage en Froid
60 min avec rabat à 20 min & 40 min
40 à 50 min
18 à 24h à 2 - 3°C
Ingrédients Farine de blé T55, Levain de blé dévit
Données Nutritionnelles Indicatives pour 100 g
Valeur énergétique
358,00 kcal (1511,00 kJ)
Matière grasse Dont acide gras sa
2,30 gr 0,70 gr
Glucides Dont sucres
69,00 gr 8,30 gr
Protéines
11,00 gr
Fibres
11,00 gr
Sel
0,00 gr