* Fiche Technique Farine *

* Process de Base en PDF *

Pavé Semoule Méthode en Froid

Recette de base (gr)

Farine Pavé Semoule

Eau

1 000

780

Levure

Poids Total

15

1 810

Sel

15

Pointage

60 min avec rabat

Mise en Froid

18 à 24 h à 4°C

Température de base

Spirale

Température de pâte

Oblique

56°C

56°C

26 - 28°C

26 - 28°C

Pétrissage 1ère Vitesse

Spirale (min)

Pétrissage 2ème Vitesse

Oblique (min)

4

6

14 - 20

14 - 20

Mise à Température

30 min à 24°C avec rabat

Apprêt

60 min

Bien fariner, découper au coupe pâte des pâtons de

Division

Cuisson

240°C

Temps de Cuisson

40 à 50 min

Levure

Poids Total

6

1 801

Pavé Semoule Méthode en FroidFiche de fabrication

Recette de base (gr)

Farine Pavé Semoule

1 000

Eau

780 (+/- 20)

Sel

15

Température de base

Spirale

Température de pâte

Oblique

56°C

56°C

26 - 28°C

26 - 28°C

Pétrissage 1ère Vitesse

Spirale (min)

Pétrissage 2ème Vitesse

Oblique (min)

4

6

14 - 20

14 - 20

Détente

5 à 20 min

Passage en Froid

18 à 24h à 2 - 3°C

Pointage

60 min avec rabat à 20 min & 40 min

Division au Panéotrad

En pavés de 400 gr

Cuisson

240°C

Temps de Cuisson

40 à 50 min

IngrédientsFarine de blé, Semoule de blé dur, Far

Données Nutritionnelles Indicatives pour 100 g

Valeur énergétique

369,20 kcal (1544,00 kJ)

Matière grasse            Dont acide gras sa

2,00 gr0,40 gr

Glucides            Dont sucres

74,10 gr2,60 gr

Protéines

12,00 gr

Fibres

3,60 gr

Sel

0,00 gr