Pain de Kannuts

Poids net à l'ensachage 25Kg

Recette de base (gr)
Farine Pain de Kannuts
Eau
1 000
720 - 750
Sel
15
Pain de Kannuts Méthode en Direct
* Fiche Technique Farine *
* Process de Base en PDF *
Levure
20
Pâte Fermentée (sur un pétrin de la veille)
Poids Total
500
2 255
Température de base
Batteur - Spirale
Température de pâte
54°C
24 - 25°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Batteur - Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
5
10 à 12
Cuisson
230 - 240°C à four tombent
Temps de Cuisson
26 min
Pointage
60 min avec rabat, bouler normalement
Pain de Kannuts Méthode en Pousse Contrôlée
Détente
30 min
Façonnage
Étaler sur planche 40x60 cm au rouleau, fariner le
Apprêt
45 min
Avant Cuisson
Découper des bandes de pâte dans le sens de la lar
Recette de base (gr)
Farine Pain de Kannuts
Eau
1 000
700 - 720
Sel
15
Levure
10
Pâte Fermentée (sur un pétrin de la veille)
Poids Total
500
2 225
Température de base
Batteur - Spirale
Température de pâte
54°C
24 - 25°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Batteur - Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
5
10 à 12
Cuisson
230 - 240°C à four tombent
Temps de Cuisson
26 min
Pointage
20 min en bac, bouler normalement
Façonnage
Étaler sur planche 40x60 cm au rouleau, fariner le
Apprêt
Blocage à 2°C puis 4 h à 17°C
Avant Cuisson
Découper des bandes de pâte dans le sens de la lar
Pain de Kannuts Méthode en Froid Fiche de fabricat
Recette de base (gr)
Farine Pain de Kannuts
Eau
1 000
720 (+/- 20)
Eau de Bassinage
30
Sel
15
Levure
6
Pâte Fermentée (sur un pétrin de la veille)
Poids Total
500
2 271
Température de base
Batteur - Spirale
Température de pâte
54°C
24 - 25°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Batteur - Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
5
10 à 12
Pointage
60 min avec rabat à 20 min & 40 min
Détente
Division au Panéotrad
5 à 20 min
Baguettes de 350 gr
Cuisson
230 - 240°C à four tombent
Temps de Cuisson
Passage en Froid
26 min
18 à 24h à 2 - 3°C
Ingrédients Farine de blé, Semoule de blé malté co
Données Nutritionnelles Indicatives pour 100 g
Valeur énergétique
351,40 kcal (1471,30 kJ)
Matière grasse Dont acide gras sa
5,30 gr 2,60 gr
Glucides Dont sucres
63,50 gr 4,70 gr
Protéines
17,70 gr
Fibres
18,40 gr
Sel
0,00 gr