Pain au Son

Poids net à l'ensachage 25Kg

* Fiche Technique Farine *
* Process de Base en PDF *
Recette de base (gr)
Farine Pain au Son
Eau
1 000
700
Sel
15
Pâte Fermentée
Poids Total
150
1 885
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
50°C
54°C
23°C
23°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
Oblique (min)
Sel
5
5
15
8
17
Division
Détente
350 à 400 gr
20 min
Apprêt
90 min
Cuisson
240°C
Temps de Cuisson
30 à 40 min
Recette de base (gr)
Farine Pain au Son
Eau
Pain au Son Méthode en Froid Fiche de fabrication
Recette de base (gr)
1 000
Pointage
Farine Pain au Son
Détente
15 min
Eau
20 min
700
1 000
700 (+/- 20)
Sel
Cuisson
Oblique
Eau de Bassinage
Pétrissage 2ème Vitesse
54°C
240°C
23°C
Temps de Cuisson
Pétrissage 1ère Vitesse
20
8
Oblique (min)
30 à 40 min
5
17
5
1 875
15
Pâte Fermentée
Spirale
150
50°C
23°C
Spirale (min)
Température de pâte
Poids Total
Température de base
Pointage
15 min
Division
350 à 400 gr
Pain au Son Méthode en Pousse Contrôlée
Apprêt
Blocage à 3°C puis 5h à 16°C
Pain au Son Méthode en Direct
Levure
20
Levure
10
Levure
7
Pâte Fermentée
Poids Total
150
1 892
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
50°C
Détente
54°C
23°C
Division au Panéotrad
23°C
Pétrissage 1ère Vitesse
5 à 20 min
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
En pavés de 400 gr
Oblique (min)
5
Cuisson
5
8
240°C
17
Pointage
Temps de Cuisson
Passage en Froid
60 min avec rabat à 20 min & 40 min
30 à 40 min
18 à 24h à 2 - 3°C
Ingrédients Farine de blé, Son gros de blé, Germe
Données Nutritionnelles Indicatives pour 100 g
Valeur énergétique
324,30 kcal (1474,40 kJ)
Matière grasse Dont acide gras sa
3,30 gr 1,20 gr
Glucides Dont sucres
65,40 gr 1,30 gr
Protéines
13,30 gr
Fibres
11,90 gr
Sel
0,00 gr