L'Absolue

Poids net à l'ensachage 25Kg

* Fiche Technique Farine *
* Process de Base en PDF *
L'Absolue Méthode en Froid
Recette de base (gr) Pâte Fermentée pour 40 Baguet
Farine L'Absolue
Eau
640
400
Sel
11
Levure
Poids Total
6
1 287
Température de base
Spirale
Température de pâte
60 à 65°C
25°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
13
5 à 7
Eau de Bassinage
230
* 60 min à température ambiante puis 10 à 12 h à 5
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
7
5
L'Absolue Recette sur Pâte Fermentée pour 40 Bague
Farine L'Absolue
Eau
5 200
3 440
Levure
40
Pâte Fermentée
Poids Total
1 287
10 072
Sel
105
* Ajouter la pâte fermentée en 2ème Vitesse
Pointage en Direct
Division
120 min avec rabat à 60 min
250 gr
Temps de Cuisson
18 min
L'Absolue Méthode sur Poolish
Pointage en Froid
30 min avec rabat puis au froid à 4°C
Détente en Direct
20 min
Détente en Froid
45 à 60 min
Façonnage
Baguettes de 35 cm En machine rouleaux desserrés
Apprêt
45 à 60 min à 24°C
Cuisson
Fariner légèrement Enfourner à 250°C puis cuire à
Recette de base (gr) Poolish pour 40 Baguettes
Farine L'Absolue
Eau
950
1 000
Levure
Poids Total
10
1 960
Température de base
Spirale
Température de pâte
60 à 65°C
25°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
13
5 à 7
* 3 h à température ambiante puis 10 à 12 h à 5°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
5
L'Absolue Recette sur Poolish pour 40 Baguettes Mé
Farine L'Absolue
Eau
4 750
2 850
Sel
115
Levure
Poids Total
38
10 003
Poolish
1 960
Pointage en Direct
Division
120 min avec rabat à 60 min
250 gr
Temps de Cuisson
18 min
Pointage en Froid
30 min avec rabat puis au froid à 4°C
Détente en Direct
20 min
Détente en Froid
45 à 60 min
Façonnage
Baguettes de 35 cm En machine rouleaux desserrés
Apprêt
45 à 60 min à 24°C
Cuisson
Fariner légèrement Enfourner à 250°C puis cuire à
Eau de Bassinage
290
Recette de base (gr)
Farine L'Absolue
Eau
1 000
670 (+/- 20)
Sel
15
Levure
Poids Total
7
1 692
Température de base
Spirale
Température de pâte
58°C
24 - 25°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
4
7
Pointage
Division
30 min avec rabat
250 gr
Détente
45 à 60 min
Temps de Cuisson
18 à 20 min
Mise en Froid
12 à 24 h à 3 - 4°C
L'Absolue Méthode sur Pâte Fermentée
Façonnage
Baguettes de 35 cm En machine rouleaux desserrés
Apprêt
60 min à 25°C
Cuisson
Fariner légèrement Enfourner à 250°C puis cuire à
Ingrédients Farine de blé*, Blés* concassés, Blés
Données Nutritionnelles Indicatives pour 100 g
Valeur énergétique
383,00 kcal (1623,00 kJ)
Matière grasse Dont acide gras sa
1,80 gr 0,20 gr
Glucides Dont sucres
76,30 gr 1,60 gr
Protéines
12,60 gr
Fibres
3,80 gr
Sel
0,00 gr