* Fiche Technique Farine *

* Process de Base en PDF *

Recette de base (gr)

Farine Grainette

Eau

1 000

700

Sel

15

Levure

Poids Total

12

1 727

Température de base

Spirale

Température de pâte

Oblique

58°C

63°C

25°C

25°C

Pétrissage 1ère Vitesse

Spirale (min)

Pétrissage 2ème Vitesse

Oblique (min)

Sel

3

3

15

7

Levure

12

Poids Total

Division

7

Détente

1 742

300 à 350 gr

Température de base

10 min

Spirale

Façonnage

Température de pâte

Apprêt

Oblique

Bâtards ou baguettes

56°C

Détente

62°C

45 à 60 min

24 - 25°C

Division au Panéotrad

24 - 25°C

Cuisson

Pétrissage 1ère Vitesse

5 à 20 min

Spirale (min)

240°C

Pétrissage 2ème Vitesse

En pavés de 400 gr ou baguettes de 350 gr

Oblique (min)

Temps de Cuisson

3

Cuisson

3

20 à 30 min

7

240°C

12

Pointage

Temps de Cuisson

Passage en Froid

Recette de base (gr)

60 min avec rabat à 20 min & 40 min

23 à 35 min

18 à 24h à 2 - 3°C

Farine Grainette

Eau

Grainette Méthode en FroidFiche de fabrication po

Recette de base (gr)

1 000

Pointage

Farine Grainette

Détente

30 min

Eau

10 min

700

Façonnage

1 000

Bâtards ou baguettes

700

Sel

Cuisson

Oblique

Eau de Bassinage

Pétrissage 2ème Vitesse

62°C

240°C

24 - 25°C

Temps de Cuisson

Pétrissage 1ère Vitesse

20

7

Oblique (min)

20 à 30 min

3

12

3

1 723

15

Levure

Spirale

8

56°C

24 - 25°C

Spirale (min)

Température de pâte

Poids Total

Température de base

Pointage

45 min

Division

300 à 350 gr

Grainette Méthode en Pousse Lente & Pousse Contrôl

Grainette Méthode en Direct

Apprêt pousse lenteApprêt pousse contrôlée

14h à 8 - 10°CBlocage 12 h à 4°C puis 3h à 18°C

IngrédientsFarine de blé T65, Farine de force, Gr

Données Nutritionnelles Indicatives pour 100 g

Valeur énergétique

325,00 kcal (1352,00 kJ)

Matière grasse            Dont acide gras sa

12,00 gr1,00 gr

Glucides            Dont sucres

28,00 gr1,00 gr

Protéines

18,00 gr

Fibres

11,00 gr

Sel

0,00 gr