* Fiche Technique Farine *

* Process de Base en PDF *

Recette de base (gr)

Farine Grainetier

Eau

1 000

600

Sel

15

Levure

Poids Total

30

1 645

Température de base

Spirale

Température de pâte

Oblique

52°C

56°C

24 - 25°C

24 - 25°C

Pétrissage 1ère Vitesse

Spirale (min)

Pétrissage 2ème Vitesse

Oblique (min)

Sel

3

3

15

7

Levure

15

Poids Total

Division

7

Détente

1 642

400 gr

Température de base

15 min

Spirale

Façonnage

Température de pâte

Apprêt

Oblique

Moule, bâtards ou baguettes

52°C

Détente

56°C

60 à 75 min à 25°C

24 - 25°C

Division au Panéotrad

24 - 25°C

Cuisson

Pétrissage 1ère Vitesse

5 à 20 min

Spirale (min)

240 à 250°C

Pétrissage 2ème Vitesse

En pavés de 400 gr

Oblique (min)

Temps de Cuisson

3

Cuisson

3

35 à 40 min

7

240 à 250°C

15

Pointage

Temps de Cuisson

Passage en Froid

Recette de base (gr)

60 min avec rabat à 20 min & 40 min

35 à 40 min

18 à 24h à 2 - 3°C

Farine Grainetier

Eau

Grainetier Méthode en FroidFiche de fabrication p

Recette de base (gr)

1 000

Pointage

Farine Grainetier

Détente

30 min

Eau

15 min

600

Façonnage

1 000

Moule, bâtards ou baguettes

600 (+/- 20)

Sel

Cuisson

Oblique

Eau de Bassinage

Pétrissage 2ème Vitesse

56°C

240 à 250°C

24 - 25°C

Temps de Cuisson

Pétrissage 1ère Vitesse

20

7

Oblique (min)

35 à 40 min

3

15

3

1 623

15

Levure

Spirale

8

52°C

24 - 25°C

Spirale (min)

Température de pâte

Poids Total

Température de base

Pointage

30 min

Division

400 gr

Grainetier Méthode en Pousse Lente & Pousse Contrô

Grainetier Méthode en Direct

Apprêt pousse lenteApprêt pousse contrôlée

12 à 24h à 8 - 12°CBlocage à 4°C puis 3h à 18°C

IngrédientsFarine de blé T65, Graines de tourneso

Données Nutritionnelles Indicatives pour 100 g

Valeur énergétique

325,00 kcal (1352,00 kJ)

Matière grasse            Dont acide gras sa

12,00 gr1,00 gr

Glucides            Dont sucres

28,00 gr1,00 gr

Protéines

18,00 gr

Fibres

11,00 gr

Sel

0,00 gr