Châtaignes,

Figues &

Noisettes

Poids net à l'ensachage 15Kg

* Fiche Technique Farine *
* Process de Base en PDF *
Châtaignes, Figues & Noisettes Méthode en Pousse L
Recette de base (gr)
Farine Châtaigne, Figues & Noi.
Eau
1 000
600
Sel
15
Levure
Poids Total
30
1 645
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
57°C
63°C
25°C
25°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
Oblique (min)
Sel
10
6
15
5
Levure
12 - 14
Poids Total
Division
5
Détente
1 640
250 à 300 gr
Température de base
10 à 15 min
Spirale
Façonnage
Température de pâte
Apprêt
Oblique
En boule sur plaque
57°C
Détente
63°C
90 min à 25°C
25°C
Division au Panéotrad
25°C
Pétrissage 1ère Vitesse
5 à 20 min
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
En pavés de 400 gr sur plaque
Oblique (min)
Temps de Cuisson
10
6
20 min
5
12 - 14
Pointage
Temps de Cuisson
Passage en Froid
Recette de base (gr)
60 min avec rabat à 20 min & 40 min
20 à 25 min
18 à 24h à 2 - 3°C
Farine Châtaigne, Figues & Noi.
Eau
Châtaignes, Figues & Noisettes Méthode en Froid Fi
Recette de base (gr)
1 000
Pointage
Farine Châtaigne, Figues & Noi.
Détente
10 à 15 min
Eau
10 à 15 min
600
Façonnage
1 000
En boule sur plaque
600 (+/- 20)
Sel
Oblique
Eau de Bassinage
Pétrissage 2ème Vitesse
63°C
25°C
Temps de Cuisson
Pétrissage 1ère Vitesse
20
5
Oblique (min)
20 min
10
12 - 14
6
1 623
15
Levure
Spirale
8
57°C
25°C
Spirale (min)
Température de pâte
Poids Total
Température de base
Pointage
10 à 15 min
Division
250 à 300 gr
Châtaignes, Figues & Noisettes Méthode en Direct
Enfourner à 240°C température dégressive 10 min ap
Cuisson
Apprêt pousse lente Apprêt pousse contrôlée
14h à 8 - 10°C Blocage à 4°C puis 3h à 18°C
Enfourner à 240°C température dégressive 10 min ap
Cuisson
Enfourner à 240°C température dégressive 10 min ap
Cuisson
Ingrédients Farine de blé T65, Farine de seigle, F
Données Nutritionnelles Indicatives pour 100 g
Valeur énergétique
474,00 kcal (1983,00 kJ)
Matière grasse Dont acide gras sa
14,00 gr 5,50 gr
Glucides Dont sucres
40,00 gr 2,24 gr
Protéines
12,40 gr
Fibres
10,50 gr
Sel
0,00 gr