La Native

Poids net à l'ensachage 25Kg

* Fiche Technique Farine *
* Process de Base en PDF *
Recette de base (gr)
Farine La Native
Eau
1 000
750
Sel
15
Levure
Poids Total
7
1 822
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
58°C
60°C
24 - 25°C
24 - 25°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
Oblique (min)
Sel
3
15
15
6
Levure
5
Poids Total
Pointage
5
Division
1 820
3 x 20 min avec rabats, puis 30 à 60 min
Température de base
Baguettes de 350 gr
Spirale
Détente
Température de pâte
Apprêt
Oblique
20 min
58°C
Eau de Bassinage
Détente
50
60°C
30 à 45 min
24 - 25°C
Division au Panéotrad
24 - 25°C
Cuisson
Pétrissage 1ère Vitesse
5 à 20 min
Spirale (min)
250°C
Pétrissage 2ème Vitesse
Baguettes de 350 gr
Oblique (min)
Temps de Cuisson
3
Cuisson
15
23 à 25 min
6
260°C
5
Autolyse
Temps de Cuisson
Passage en Froid
Recette de base (gr)
30 min
23 à 25 min
18 à 24h à 2 - 3°C
Farine La Native
Autolyse
Eau
La Native Méthode en Froid Fiche de fabrication po
3
Recette de base (gr)
1 000
Autolyse
Farine La Native
Mise en froid
3
30 min
Eau
18 à 24 h à 4°C
750
Division
1 000
Pointage
Baguettes de 350 gr
750
Sel
Cuisson
Oblique
Eau de Bassinage
Pétrissage 2ème Vitesse
60°C
250°C
60 min avec rabat à 20 min & 40 min
24 - 25°C
Temps de Cuisson
Pétrissage 1ère Vitesse
50 (+/- 50)
6
Oblique (min)
23 à 25 min
3
5
15
1 822
15
Levure
Spirale
7
58°C
Autolyse
24 - 25°C
3
Spirale (min)
Température de pâte
Poids Total
Température de base
3
Autolyse
30 min
Autolyse
3
3
Pointage
60 min avec rabat
Eau de Bassinage
50
La Native Méthode en Froid
Apprêt
30 à 45 min
La Native Méthode en Direct
Ingrédients Farine de blé, Farine de malt de blé,
Données Nutritionnelles Indicatives pour 100 g
Valeur énergétique
342,00 kcal (1431,00 kJ)
Matière grasse Dont acide gras sa
1,30 gr 0,20 gr
Glucides Dont sucres
69,20 gr 0,90 gr
Protéines
10,30 gr
Fibres
3,90 gr
Sel
0,00 gr