Pain de Campagne

Poids net à l'ensachage 25Kg

* Fiche Technique Farine *
* Process de Base en PDF *
Recette de base (gr)
Farine Pain de Campagne
Eau
1 000
640
Sel
15
Levure
Poids Total
30
1 685
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
57°C
63°C
25°C
25°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
Oblique (min)
Sel
5
5
15
7
Levure
12
Poids Total
Division
6
Détente
1 681
350 à 400 gr
Température de base
15 min
Spirale
Température de pâte
Apprêt
Oblique
57°C
Détente
63°C
60 min
25°C
Division au Panéotrad
25°C
Cuisson
Pétrissage 1ère Vitesse
5 à 20 min
Spirale (min)
230°C
Pétrissage 2ème Vitesse
En pavés de 400 gr
Oblique (min)
Temps de Cuisson
5
Cuisson
5
35 à 40 min
7
230°C
12
Pointage
Temps de Cuisson
Passage en Froid
Recette de base (gr)
60 min avec rabat à 20 min & 40 min
35 à 40 min
18 à 24h à 2 - 3°C
Farine Pain de Campagne
Eau
Pain de Campagne Méthode en Froid
Fiche de fabrica
Recette de base (gr)
1 000
Pointage
Farine Pain de Campagne
Détente
Cuve ou bac 30 min à 22 - 25°C
Eau
15 min
640
1 000
640 (+/- 20)
Sel
Cuisson
Oblique
Eau de Bassinage
Pétrissage 2ème Vitesse
63°C
230°C
25°C
Temps de Cuisson
Pétrissage 1ère Vitesse
20
7
Oblique (min)
35 à 40 min
5
12
5
1 663
15
Levure
Spirale
8
57°C
25°C
Spirale (min)
Température de pâte
Poids Total
Température de base
Pointage
Cuve ou bac 30 min à 22 - 25°C
Division
350 à 400 gr
Pain de Campagne Méthode en Pousse Lente & Pousse
Pain de Campagne Méthode en Direct
Apprêt pousse lente
Apprêt pousse contrôlée
14h à 8 - 10°C
Blocage à 4°C puis 3h à 18°C
Ingrédients
Farine de blé, Farine de seigle, Issue
Données Nutritionnelles Indicatives pour 100 g
Valeur énergétique
273,00 kcal (1160,00 kJ)
Matière grasse
            Dont acide gras sa
1,35 gr
0,14 gr
Glucides
            Dont sucres
53,80 gr
1,85 gr
Protéines
8,89 gr
Fibres
3,36 gr
Sel
0,00 gr