La Levain

Poids net à l'ensachage 25Kg

Ingrédients Farine de blé, Germe de blé, Levain de
* Fiche Technique Farine *
* Process de Base en PDF *
Recette de base (gr)
Farine La Levain
Eau
1 000
670
Sel
15
Levure
Poids Total
10
1 745
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
56°C
62°C
24 - 25°C
24 - 25°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
Oblique (min)
3
5
7
15
Autolyse
Division
30 à 60 min
350 gr
Détente
Apprêt
20 min
60 à 90 min
Temps de Cuisson
20 à 23 min
Eau de Bassinage
50
La Levain Méthode en Pousse Lente & Pousse Contrôl
La Levain Méthode en Direct
Cuisson
250°C
Façonnage
Baguettes
Recette de base (gr)
Farine La Levain
Eau
1 000
680
Sel
15
Levure
Poids Total
8
1 703
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
54°C
60°C
24 - 25°C
24 - 25°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
Oblique (min)
3
5
7
15
Autolyse
Division
30 à 60 min
350 gr
Façonnage
Baguettes
Temps de Cuisson
20 à 23 min
Eau de Bassinage
50
Détente
15 min
Façonnage
Roulés dans un mélange de graines
La Levain Méthode en Froid
Recette de base (gr)
Farine La Levain
Eau
1 000
700
Sel
15
Levure
Poids Total
5
1 770
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
56°C
62°C
24 - 25°C
24 - 25°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
Oblique (min)
3
5
7
15
Autolyse
Division
30 à 60 min
350 gr
Détente
Apprêt
30 min
60 à 90 min
Temps de Cuisson
20 à 23 min
Eau de Bassinage
50
Cuisson
250°C
Façonnage
Baguettes
Sel
15
Levure
Poids Total
5
1 770
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
56°C
62°C
24 - 25°C
24 - 25°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
Oblique (min)
5
5
6
12
Autolyse
Cuisson
Détente
30 à 60 min
250°C
5 à 20 min
La Levain Méthode en Froid Fiche de fabrication po
Recette de base (gr)
Farine La Levain
1 000
Passage en Froid
Eau
18 à 24h à 2 - 3°C
700 (+/- 20)
Eau de Bassinage
50
Apprêt pousse lente Apprêt pousse contrôlée
12 à 24h à 8 - 12°C Blocage à 3°C puis 3h à 18°C
Autolyse
5
5
Pointage
90 min
Autolyse
5
5
Pointage
20 min
Cuisson
250°C
Autolyse
5
5
Pointage
30 à 45 min avec rabat
Mise en Froid
12 à 24 h à 3 - 4°C
Autolyse
5
5
Pointage
60 min avec rabat à 20 min & 40 min
Division au Panéotrad
Baguettes de 350 gr
Temps de Cuisson
20 à 23 min
Données Nutritionnelles Indicatives pour 100 g
Valeur énergétique
260,50 kcal (1089,90 kJ)
Matière grasse Dont acide gras sa
3,0 gr 0,40 gr
Glucides Dont sucres
55,70 gr 0,40 gr
Protéines
22,00 gr
Fibres
7,00 gr
Sel
0,00 gr