* Fiche Technique Farine *

* Process de Base en PDF *

Bloquer à 3°C puis 4 - 5 h à 18°C

Apprêt Pousse Contrôlée

Juste avant la cuisson

Dorure

170°C environ 15 min

Cuisson Four Ventilé

210°C environ 20 min

Cuisson Four à Sole

Dorure: 100 gr d

Tourage

Un tour simple et un tour double successif

2  min  à  température  ambiante puis  abaisser  l

Pointage

15  min  au  congélateur,  puis  30  à  45  min  a

Détente

Suivant les produits désirés

Division

Suivant les produits désirés

Façonnage

2 h 30 à 3 h à 26°C

Apprêt Direct

Pétrissage 2ème Vitesse

6

Pétrissage 1ère Vitesse

Batteur - Spirale (min)

5

Température de base

Température de pâte

50°C

22 - 23°C

Poids Total

2 101

Batteur - Spirale

Levure

40

Sucre

Beurre d

132

61

Beurre de Tourage

500

880

475

Sel

13

Recette de base (gr)

Farine à Croissant

Eau

Farine à Croissant Méthode en Direct & Pousse Cont

28 croissants - 70 gr / 2 100 gr

30 pains au chocolats - 75 gr / 2 100 gr

IngrédientsFarine de blé, Farine de force, Gluten

Données Nutritionnelles Indicatives pour 100 g

Valeur énergétique

343,00 kcal (1640,00 kJ)

Matière grasse            Dont acide gras sa

1,40 gr0,30 gr

Glucides            Dont sucres

68,20 gr1,50 gr

Protéines

10,40 gr

Fibres

3,30 gr

Sel

0,00 gr