Farine à Croissant

Poids net à l'ensachage 25Kg

* Fiche Technique Farine *
* Process de Base en PDF *
Bloquer à 3°C puis 4 - 5 h à 18°C
Apprêt Pousse Contrôlée
Juste avant la cuisson
Dorure
170°C environ 15 min
Cuisson Four Ventilé
210°C environ 20 min
Cuisson Four à Sole
Dorure: 100 gr d'œufs - 100 gr de jaunes d'œufs -
Tourage
Un tour simple et un tour double successif
2  min  à  température  ambiante puis  abaisser  l
Pointage
15  min  au  congélateur,  puis  30  à  45  min  a
Détente
Suivant les produits désirés
Division
Suivant les produits désirés
Façonnage
2 h 30 à 3 h à 26°C
Apprêt Direct
Pétrissage 2ème Vitesse
6
Pétrissage 1ère Vitesse
Batteur - Spirale (min)
5
Température de base
Température de pâte
50°C
22 - 23°C
Poids Total
2 101
Batteur - Spirale
Levure
40
Sucre
Beurre d'Incorporation
132
61
Beurre de Tourage
500
880
475
Sel
13
Recette de base (gr)
Farine à Croissant
Eau
Farine à Croissant Méthode en Direct & Pousse Cont
28 croissants - 70 gr / 2 100 gr
30 pains au chocolats - 75 gr / 2 100 gr
Ingrédients
Farine de blé, Farine de force, Gluten
Données Nutritionnelles Indicatives pour 100 g
Valeur énergétique
343,00 kcal (1640,00 kJ)
Matière grasse
            Dont acide gras sa
1,40 gr
0,30 gr
Glucides
            Dont sucres
68,20 gr
1,50 gr
Protéines
10,40 gr
Fibres
3,30 gr
Sel
0,00 gr