* Fiche Technique Farine *

* Process de Base en PDF *

Recette de base (gr)

Farine Complet Graham

Eau

1 000

650

Sel

15

Levure

Poids Total

25

1 690

Température de base

Spirale

Température de pâte

Oblique

60°C

60°C

25°C

25°C

Pétrissage 1ère Vitesse

Spirale (min)

Pétrissage 2ème Vitesse

Oblique (min)

Sel

4

4

15

6

Levure

10

Poids Total

Division

7

Détente

1 692

350 à 400 gr

Température de base

15 min

Spirale

Façonnage

Température de pâte

Apprêt

Oblique

En bâtards ou en moule

60°C

Détente

60°C

60 min à 25 - 26°C

25°C

Division au Panéotrad

25°C

Cuisson

Pétrissage 1ère Vitesse

5 à 20 min

Spirale (min)

240°C

Pétrissage 2ème Vitesse

En pavés de 400 gr

Oblique (min)

Temps de Cuisson

4

Cuisson

4

30 à 40 min

6

240°C

10

Pointage

Temps de Cuisson

Passage en Froid

Recette de base (gr)

60 min avec rabat à 20 min & 40 min

30 à 40 min

18 à 24h à 2 - 3°C

Farine Complet Graham

Eau

Complet Graham Méthode en FroidFiche de fabricati

Recette de base (gr)

1 000

Pointage

Farine Complet Graham

Détente

15 min

Eau

10 min

630

Façonnage

1 000

En bâtards ou en moule

650 (+/- 20)

Sel

Cuisson

Oblique

Eau de Bassinage

Pétrissage 2ème Vitesse

60°C

240°C

25°C

Temps de Cuisson

Pétrissage 1ère Vitesse

20

6

Oblique (min)

30 à 40 min

4

10

4

1 653

15

Levure

Spirale

8

60°C

25°C

Spirale (min)

Température de pâte

Poids Total

Température de base

Pointage

20 min

Division

350 à 400 gr

Complet Graham Méthode en Pousse Lente & Pousse Co

Complet Graham Méthode en Direct

Apprêt pousse lenteApprêt pousse contrôlée

14h à 8 - 10°CBlocage à 4°C puis 3h à 18°C

IngrédientsFarine de froment, Son de blé, Son gro

Données Nutritionnelles Indicatives pour 100 g

Valeur énergétique

269,00 kcal (1140,00 kJ)

Matière grasse            Dont acide gras sa

1,75 gr0,39 gr

Glucides            Dont sucres

50,60 gr1,72 gr

Protéines

9,04 gr

Fibres

5,60 gr

Sel

0,00 gr