Campagnou

Poids net à l'ensachage 25Kg

Recette de base (gr)
Farine Campagnou
Eau
1 000
750 (+50)
Poids Total
1 825 - 1835
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
56°C
58°C
26°C
26°C
Pétrissage 1ère Vitesse
Spirale (min)
Pétrissage 2ème Vitesse
Oblique (min)
Sel
3
5
15
8
Levure
15
Poids Total
6
1 841
Température de base
Spirale
Température de pâte
Oblique
54°C
Détente
56°C
25°C
Division au Panéotrad
25°C
Cuisson
Pétrissage 1ère Vitesse
5 à 20 min
Spirale (min)
240°C four tombant
Pétrissage 2ème Vitesse
En pavés de 400 gr
Oblique (min)
Temps de Cuisson
3
Cuisson
5
40 à 60 min pour 400 gr
8
240°C four tombant
15
Pétrissage
Temps de Cuisson
Passage en Froid
Recette de base (gr)
Pétrir jusqu'à décollement de la pâte
40 à 60 min pour 400 gr
18 à 24h à 2 - 3°C
Farine Campagnou
Eau
Campagnou Méthode en Froid
Fiche de fabrication po
Recette de base (gr)
1 000
Farine Campagnou
Eau
780
1 000
780 (+/- 20)
Sel
Oblique
Eau de Bassinage
Pétrissage 2ème Vitesse
56°C
25°C
Temps de Cuisson
Pétrissage 1ère Vitesse
20
8
Oblique (min)
40 à 60 min pour 400 gr
3
15
5
1 801
15
Levure
Spirale
6
54°C
25°C
Spirale (min)
Température de pâte
Poids Total
Température de base
Pétrissage
Pétrir jusqu'à décollement de la pâte
Campagnou Méthode en Pousse Lente
Campagnou Méthode en Direct
Verser la pâte sur couche fariner et découper à l'
Division
Pointage
120 min avec rabat à 60 min
Cuisson
240°C four tombant
Pétrissage
Pétrir jusqu'à décollement de la pâte
Verser la pâte sur couche fariner et découper à l'
Division
Levure
10
20 en méthode rapide
Sel
15
3 x 60 min avec rabats ou 45 min avec rabat léger
Pointage
Pointage
60 min avec rabat à 20 min & 40 min
Ingrédients
Farine de blé T65, Levain de seigle dé
* Fiche Technique Farine *
* Process de Base en PDF *
Données Nutritionnelles Indicatives pour 100 g
Valeur énergétique
252,00 kcal (1054,37 kJ)
Matière grasse
            Dont acide gras sa
1,10 gr
0,20 gr
Glucides
            Dont sucres
50,20 gr
1,20 gr
Protéines
8,80 gr
Fibres
11,00 gr
Sel
0,00 gr