Recette de base (gr)

Farine Campagnou

Eau

1 000

750 (+50)

Poids Total

1 825 - 1835

Température de base

Spirale

Température de pâte

Oblique

56°C

58°C

26°C

26°C

Pétrissage 1ère Vitesse

Spirale (min)

Pétrissage 2ème Vitesse

Oblique (min)

Sel

3

5

15

8

Levure

15

Poids Total

6

1 841

Température de base

Spirale

Température de pâte

Oblique

54°C

Détente

56°C

25°C

Division au Panéotrad

25°C

Cuisson

Pétrissage 1ère Vitesse

5 à 20 min

Spirale (min)

240°C four tombant

Pétrissage 2ème Vitesse

En pavés de 400 gr

Oblique (min)

Temps de Cuisson

3

Cuisson

5

40 à 60 min pour 400 gr

8

240°C four tombant

15

Pétrissage

Temps de Cuisson

Passage en Froid

Recette de base (gr)

Pétrir jusqu

40 à 60 min pour 400 gr

18 à 24h à 2 - 3°C

Farine Campagnou

Eau

Campagnou Méthode en FroidFiche de fabrication po

Recette de base (gr)

1 000

Farine Campagnou

Eau

780

1 000

780 (+/- 20)

Sel

Oblique

Eau de Bassinage

Pétrissage 2ème Vitesse

56°C

25°C

Temps de Cuisson

Pétrissage 1ère Vitesse

20

8

Oblique (min)

40 à 60 min pour 400 gr

3

15

5

1 801

15

Levure

Spirale

6

54°C

25°C

Spirale (min)

Température de pâte

Poids Total

Température de base

Pétrissage

Pétrir jusqu

Campagnou Méthode en Pousse Lente

Campagnou Méthode en Direct

Verser la pâte sur couche fariner et découper à l

Division

Pointage

120 min avec rabat à 60 min

Cuisson

240°C four tombant

Pétrissage

Pétrir jusqu

Verser la pâte sur couche fariner et découper à l

Division

Levure

1020 en méthode rapide

Sel

15

3 x 60 min avec rabats ou 45 min avec rabat léger

Pointage

Pointage

60 min avec rabat à 20 min & 40 min

IngrédientsFarine de blé T65, Levain de seigle dé

* Fiche Technique Farine *

* Process de Base en PDF *

Données Nutritionnelles Indicatives pour 100 g

Valeur énergétique

252,00 kcal (1054,37 kJ)

Matière grasse            Dont acide gras sa

1,10 gr0,20 gr

Glucides            Dont sucres

50,20 gr1,20 gr

Protéines

8,80 gr

Fibres

11,00 gr

Sel

0,00 gr